Anaerobic Process คืออะไร ?

กาแฟ Anaerobic Process เป็นกระแสหรือเป็นที่นิยมมาสักระยะหนึ่งแล้ว แต่ยังมีหลายๆท่านที่อาจจะยังไม่รู้ว่ามันคืออะไร ก่อนอื่นเรามาลองทำความรู้จักกับคำว่า "Anaerobic Fermentation" กันก่อน...

Anaerobic หมายถึง การดำรงชีวิต การใช้งาน การเกิดขึ้น หรือมีอยู่ ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจนอิสระ

Fermentation แปลว่า "การหมัก" หมายถึง กระบวนการเผาผลาญน้ำตาลและสารประกอบอื่นๆโดยใช้จุลินทรีย์ต่างๆ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ หรือ รา ซึ่งเป็นเชื้อเริ่มต้น ซึ่งอาจเป็นเชื้อบริสุทธิ์ เชื้อผสม เช่น ลูกแป้งโคจิ หรือเชื้อที่ปนเปื้อนจากธรรมชาติเปลี่ยนแปลงสารอินทรีย์ในอาหารเกิดเป็นสารต่างๆ เช่น กลิ่น เอทิลแอลกอฮอล์ (ethyl alocohol) กรดอินทรีย์ (organic acid) คาร์บอนไดออกไซด์ โดยการหมักสามารถเกิดได้ทั้งในสภาวะที่มีอากาศ (areobic fermentation) หรือไม่มีอากาศ (anaerobic fermentation)

ซึ่งจริงๆแล้วเราพบเห็น Fermentation ได้ในชีวิตประจำวันจากเมนูจานโปรดของเรา ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลต ไวน์ เบียร์ ขนมปัง กะหล่ำปลีดอง กิมจิ หรือแม้แต่กาแฟเอง... จะพบการ Fermentation ได้เช่นในขั้นตอน Process เพื่อลอกเยื่อหุ้มเมล็ดออก โดยใช้จุลินทรีย์ตามธรรมชาติ ย่อยสลายให้เนื้อหุ้มเมล็ดเปื่อยยุ่ย ลอกออกได้ง่าย

ดังนั้นอาจจะอธิบายในเรื่องของ Anaerobic Process อย่างง่ายๆ คือกระบวนการหมักกาแฟโดยไม่ใช้ออกซิเจนนั่นเอง เริ่มต้นด้วยการกระเทาะเปลือกกาแฟ และนำเมล็ดไปไว้ในถังหมัก จากนั้นเมือกที่แยกออกมาจะถูกบรรจุให้แน่นจนมีความสม่ำเสมอเหมือนเจลและเติมลงในถังหมักจนครอบคลุมทั้งแผ่น เมื่อการหมักเริ่มต้นขึ้น ระดับของ O2 จะลดลงและ CO2 เพิ่มขึ้นทำให้เกิดแรงดันในถังหมัก กระบวนการนี้ใช้เวลานานพอที่เมือกจะหมดไป แต่ไม่นานจนกลายเป็นแอลกอฮอล์ หลังจากระยะเวลาผ่านไประยะหนึ่ง pH จะต้องได้รับการควบคุมอย่างต่อเนื่องเพื่อตรวจสอบว่า Fermentation นี้เป็นยังไงบ้าง ความดันที่สร้างขึ้นโดย CO2 ทำให้รสชาติของน้ำกาแฟถูกฉีดเข้าไปในกาแฟกะลา และเมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการหมักแล้วก็จะเปิดถังและนำกาแฟไปตากแดด แต่ต้องใช้เวลาตากแดดไม่น้อยจนเกินไป มิเช่นนั้นกระบวนการหมักอาจจะยังคงเกิดต่อเนื่อง และทำให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนไปจากที่ต้องการ

ผู้ผลิตหลายรายได้เริ่มผสมผสานการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน เช่น Martín Ureña ในคอสตาริกา ที่ La Chumeca นั้นน่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง เขาใช้ถังสแตนเลสสตีลที่นำเข้าจากเกาหลีใต้และวัดค่า Brix ของกาแฟอย่างพิถีพิถันตั้งแต่ช่วงเวลาเก็บเกี่ยว (22–25 ° Bx) ตลอดกระบวนการหมักจะหยุดลงเมื่อลดลงถึง 16 ° Bx นอกจากนี้เขายังวัดอุณหภูมิภายในถัง หากอุณหภูมิภายในถังเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ นั่นหมายความว่าเกิดการหมักแบบ Aerobic (การหมักแบบใช้ออกซิเจน) ปฏิกิริยาคายความร้อนกำลังเกิดขึ้น และหากไม่ได้รับการควบคุมตามเวลา อาจจะทำให้เกิดเป็นน้ำส้มสายชู การหมักที่รุนแรง และรสชาติที่เป็นกรดที่ไม่พึงประสงค์ประเภทต่างๆได้ ที่ La Chumeca กาแฟ Anaerobic ใช้เวลาในถังประมาณ 4 วันเต็ม (96 ชั่วโมง) ในสภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจนทำให้ยีสต์และแบคทีเรียทำงานได้ช้าลง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงใช้เวลานานกว่าการหมักแบบ Aerobic แบบ "ดั้งเดิม"

หากใครสนใจลองกาแฟพิเศษแนว Fermentation

ทาง Pour Over Lab ของเรามีให้ลองให้ชิมเช่นกันนะค่ะ