การแปรรูปกาแฟ COFFEE PROCESSING

วันนี้ POUR OVER LAB จะมาเล่าถึงกระบวนการตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำของเจ้ากาแฟเม็ดสีดำๆน้ำตาลๆเม็ดหนึ่ง ว่าแต่ละเม็ดนั้นจะต้องผ่านอะไรมาบ้าง ซึ่งนั่นต้องเริ่มจาก “Coffee Processing” หรือกระบวนการแปรรูปกาแฟกันก่อนนั่นเองค่ะ อธิบายให้เห็นภาพง่ายๆ ก็คือ กระบวนตั้งแต่การเก็บผลกาแฟจากต้นเชอร์รี่กาแฟที่สุกแดง (Coffee Cherries) ไปจนถึงการคั่วกาแฟ และไดเเป็นเมล็ดกาแฟคั่ว (Roasted Coffee)ในที่สุดค่ะ

“Coffee Processing” สามารถแบ่งได้ออกเป็น 3 แบบหลักๆ ซึ่งในแต่ละวิธีจะมีผลต่อรสชาติที่แตกต่างกัน ดังนี้ค่ะ

1. แบบแห้ง (Dry)

ซึ่งถือเป็นแบบเก่าแก่ดั้งเดิมที่สุด โดยเริ่มจากการนำผลกาแฟไปตากไว้จนแห้ง ใช้ระยะเวลาประมาณ 15–30 วัน จากนั้นจึงนำมาสีแยกผลกาแฟแห้งออกมาเป็นเมล็ดกาแฟสาร

วิธีนี้จะทำให้ได้กาแฟรสชาติที่มีโทนผลไม้สุก, ผลไม้ตากแห้ง เป็นวิธีที่คงคาแร็คเตอร์ของกาแฟไว้ได้มาก เหมาะกับนำเสนอความหลากหลายของรสชาติของกาแฟ

2. แบบเปียก (Washed)

เป็นวิธีที่ได้รับความนิยม เนื่องจากสามารถทำได้ง่าย และใช้ระยะเวลาในการตากน้อย โดยเริ่มจากปอกเปลือกผลกาแฟออก จากนั้นนำกาแฟกะลาที่มีเมือกติดอยู่ไปทำการหมัก ล้างเมือกที่ยังคงเหลือออก หลังจากนั้นจึงนำไปตากให้แห้ง ใช้ระยะเวลาประมาณ 7–10 วัน ข้อเสียของวิธีการนี้ คือ ใช้น้ำค่อนข้างเยอะ แต่ข้อดี คือ วิธีการนี้มีความเสี่ยงของการเน่าระหว่างตากจะน้อยมาก เนื่องจากได้ล้างเมือกซึ่งมีความชื้นและหวานออกไปหมดแล้ว เรื่องของรสชาติ วิธีนี้จะทำให้ได้กาแฟรสชาติที่สะอาด มีความเปรี้ยวที่ชัดเจน

3. แบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก (Honey)

เป็นวิธีกึ่งกลางของทั้งแบบแห้งและเปียก โดยเริ่มจากปอกเปลือกผลกาแฟออก จากนั้นนำกาแฟกะลาที่มีเมือกติดอยู่ไปทำการหมัก โดยยังคงเหลือเมือกไว้ติดกับกะลา โดยเมือกซึ่งมีความหวาน เมื่อนำไปตากให้แห้งทั้งที่ยังคงมีเมือก จะทำให้มีรสชาติที่หวานขึ้นได้ โดยคำว่า Honey หมายถึง เมือกของผลไม้ (Fruit Mucilage) เป็นคำแปลของคำว่า ‘Miel’ ในภาษาสเปน  

โดยวิธีการนี้กาแฟจะแห้งไวกว่าแบบแห้ง แต่ใช้น้ำน้อยกว่าแบบเปียก และในเรื่องของรสชาติจะมีความคล้ายกับแบบแห้ง และแบบเปียกผสมกัน ขึ้นอยู่กับกระบวนการทำของเกษตรกรนั่นเองค่ะ

จริงๆแล้ว Coffee Processing ยังมีอีกหลายวิธี ซึ่งแต่ละวิธีก็จะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟที่แตกต่างกัน จะเห็นได้จากบนฉลากขวดกาแฟของ POUR OVER LAB ก็มีวิธี Special เป็นวิธีพิเศษแบบใหม่ๆขึ้นมาค่ะ แต่อย่างไรก็ตามรสชาติกาแฟแบบที่อร่อย ก็ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนด้วยนะคะ สามารถมาลองรสชาติกาแฟและวิธีการชงกาแฟที่หลากหลายกันได้ที่ POUR OVER LAB ทุกสาขานะคะ